Muitos especialistas do setor food service observam com otimismo o crescimento após a pandemia e, com isso, estratégias de gestão (novas e clássicas) se mostram essenciais para os novos empreendedores e também para os operadores que precisam equilibrar o fluxo de caixa após a Covid-19.
Neste cenário, notamos a urgência de falar sobre o CMV em restaurantes e como o domínio dessa técnica pode impactar diretamente na lucratividade do seu negócio.
Mas antes de explorarmos mais esse ponto, que tal a definição de alguns termos técnicos?
Custo de mercadoria vendida (CMV) e o food service
Para quem já tem alguma familiaridade com o conceito de precificação, o CMV funciona como um dos indicadores na hora de determinar o valor ideal que deve ser cobrado na venda dos seus produtos.
Esse conceito está diretamente ligado à área financeira do seu negócio e é definido pela somatória de toda a quantia investida para a produção de uma mercadoria, ou seja: é o percentual de todas as despesas necessárias para fazer o seu estabelecimento funcionar.
Para calcular o custo de mercadoria vendida usamos a seguinte fórmula:
% CMV = Estoque Inicial (EI) + Compras (C) – Devolução de vendas (DV) – Estoque final (EF).
E para chegar ao percentual, basta dividir o resultado da equação acima pelo valor total do faturamento do seu bar e/ou restaurante.
Vamos usar um exemplo para demonstrar como o CMV pode ser aplicado na operação de um estabelecimento food service. Veja:
Como o CMV pode ser usado por operadores food service para melhorar sua margem de lucro?
Ana é a proprietária de uma confeitaria onde todos os dias são produzidas diversas sobremesas que são vendidas inteiras e em porções fracionadas.
Ao inaugurar sua loja, Ana considerou os custos com as despesas fixas e variáveis para determinar o quanto seria gasto com a produção de seus doces. Mas, com o passar do tempo, ela notou que havia uma discrepância entre o que ela estipulou inicialmente e o verdadeiro custo de produção.
Ao tentar avaliar o motivo disso estar acontecendo, ela decidiu rever algumas de suas ações e notou o seguinte padrão durante o reabastecimento dos suprimentos:
- Todos os meses ela fazia uma rápida checagem para avaliar o que havia sobrado e estava disponível para uso. Neste caso, isto é o que consideramos como Estoque Inicial (EI).
- Em seguida, ela entrava em contato com sua distribuidora e solicitava quase sempre a mesma quantia de insumos para abastecer seu estoque de uma única vez. E é aqui que entram as Compras (C) da nossa equação.
- Apesar da maioria dos seus produtos serem perecíveis, Ana também vende em sua confeitaria algumas bebidas e artigos para festas como velas, descartáveis e itens de decoração. E mesmo não sendo algo comum, ocasionalmente alguns desses produtos são devolvidos ou trocados. É o que chamaremos de Devolução de vendas (DV).
- No final deste mês, antes de realizar uma nova compra de suprimentos, ela decidiu fazer um inventário mais robusto de tudo o que havia sobrado e chegou ao que consideramos o Estoque Final (EF).
E qual é a conclusão que podemos tirar deste exemplo?
Apesar de parecer óbvio, muitos operadores do setor food service sentem dificuldade em notar as discrepâncias entre as quantidades que estão habituados a comprar e o que é realmente necessário para fazer a reposição do estoque.
Assim como a Ana, muitos gestores acabam não notando que fazer toda a compra do estoque de uma vez pode ser prático, mas também ocasiona o desperdício de recursos. Nessa situação, muitas vezes você deixa de aproveitar ofertas especiais ou até mesmo pode perder alguns itens por conta do vencimento.
Ou seja, o CMV é uma métrica muito importante para os operadores de bares e restaurantes tomarem decisões mais conscientes no momento de abastecer seus estoques e precificar corretamente seus produtos para garantir uma margem de lucro maior, reduzindo as perdas operacionais.
Sua distribuidora de alimentos desempenha um papel importante no custo de mercadoria vendida (CMV) do seu negócio
Uma distribuidora de alimentos, como a Monte Carlo, é uma parte fundamental na cadeia de suprimentos do setor de food service.
Como você pode avaliar nos tópicos anteriores, o abastecimento de insumos tem um papel importante no custo de mercadoria vendida (CMV) de bares e restaurantes, e ter uma parceria com uma distribuidora que entenda as necessidades do seu negócio é fundamental para reduzir seus gastos de produção.
Destacamos alguns pontos onde nosso trabalho faz a diferença para nossos clientes:
- Ofertas da semana com preços especiais para comprar produtos de qualidade pelo melhor preço;
- Frete grátis para pedidos acima de R$1.000,00*;
- Entregas em 24h para São Paulo e Região Metropolitana*;
- Linha de crédito pré-aprovado e prazo estendido para pagamento*;
- E-commerce intuitivo para pedir onde e quando quiser;
- Parcerias com grandes marcas para garantir os melhores preços;
- Consultoras especializadas que te ajudam a abastecer seu estoque com ofertas exclusivas;
- Atendimento atencioso e prestativo que garante mais satisfação.
Esses são alguns dos diferenciais que tornam a Monte Carlo Alimentos muito mais que uma distribuidora de alimentos, somos verdadeiramente parceiros dos nossos clientes.
Queremos fazer parte do seu negócio e garantir que os operadores que atuam com a alimentação fora do lar possam ter mais controle sobre gestão de seus negócios, tornando-os mais eficientes e lucrativos.
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