Gestão de Resíduos em Restaurantes: 8 Mandamentos para Food Service
Dicas de Operação Foodservice

Conheça os 8 Mandamentos para a Gestão de Resíduos em Restaurantes

Marcos Rondina,

08 junho 2022

A gestão de resíduos em restaurantes é uma pauta que requer cada vez mais atenção dos operadores de food service. Em um estudo realizado na Universidade de Caxias do Sul (UCS) foi constatado que, a cada cinco dias, 901,55 gramas de resíduos orgânicos eram gerados por refeição servida no restaurante de um hotel na Serra Gaúcha.

 

O mesmo estudo aponta que são geradas cerca de 3,97 toneladas de resíduos orgânicos por mês, apenas no processo de higienização dos alimentos. Considerando que esses são dados de apenas um restaurante, podemos concluir que procurar formas de tornar seu estabelecimento mais sustentável é de total importância com o panorama atual.

 

Integrar uma gestão de resíduos em restaurantes é o primeiro passo para reduzir o desperdício de alimentos e recursos, enquanto colabora com a saúde do planeta e melhora a rentabilidade do seu negócio.

 

A seguir, separamos 8 passos que seu restaurante pode implementar para gerenciar melhor os resíduos gerados por sua operação.

 

Veja como fazer a gestão de resíduos em restaurantes em poucas etapas:

 

#1 – Desenvolva uma boa gestão de estoque

 

A gestão de estoques desempenha um papel importante no esforço para reduzir o desperdício de alimentos e outros insumos em restaurantes. 

 

É preciso procurar a melhor maneira de armazenar os diferentes tipos de alimentos, se atentando às datas de validade do produto fechado e o tempo máximo de consumo depois de aberto.

 

Você também pode implementar o método PEPS, também conhecido como FIFO, que é uma estratégia logística que determina que o primeiro que entra é o primeiro que saí. Ou seja, o que foi comprado anteriormente têm prioridade de uso.

 

Mas para que isso funcione é preciso criar sistemas de organização e métodos de contenção dentro do seu estoque que sejam de fácil compreensão e possam ser seguidos com facilidade pelo resto da equipe.

 

Outra ação para uma boa gestão de resíduos em restaurantes é providenciar os pedidos e a entrega de ingredientes ao restaurante para chegar somente quando o estoque estiver quase acabando, sem exceder a quantidade necessária de nenhum ingrediente.

 

#2 – Procure reutilizar produtos e evite descartáveis

 

Nós sabemos que os descartáveis são muito mais práticos e dão menos trabalho, principalmente para estabelecimentos que servem fast-food, onde o próprio consumidor procura praticidade.

 

No entanto, abandonar as bandejas, pratos, talheres e copos descartáveis reduz significativamente a quantidade de resíduo gerado por seu restaurante

 

Se essa não for uma opção para você, tente manter lixeiras para materiais orgânicos e recicláveis disponíveis. Além de contribuir com o meio ambiente, essa ação também facilita o trabalho da equipe de limpeza.

 

#3 – Doe o excesso de alimentos (mas com atenção)

 

Se você já acompanha nosso blog há algum tempo, deve se lembrar que fizemos um artigo especial contando sobre as mudanças e a Lei da Doação.

 

Antigamente os restaurantes evitavam essa ação, pois poderia acarretar problemas judiciais em casos de intoxicação. Mas agora, com a Lei nº 14.106/2020, a responsabilidade do doador termina no momento da primeira entrega do alimento ao intermediário ou, no caso de doação direta, ao beneficiário final.

 

Você pode conferir esse artigo completo e as condições para doação clicando aqui.

 

#4 – Treine sua equipe para realizar o gerenciamento de lixo

 

Procure oferecer um treinamento especializado para realizar o gerenciamento correto do lixo, não somente para os responsáveis pela limpeza, mas também, todas que estejam envolvidas na preparação das refeições. 

 

Dessa forma, eles saberão como aproveitar adequadamente, evitando o desperdício e realizando o descarte adequado de acordo com as propriedades de cada alimento.

 

#5 – Transforme resíduos orgânicos em adubos

 

Nós sabemos que durante a operação de um estabelecimento food service acontecem imprevistos onde alimentos e insumos precisam ser descartados.

 

No caso da matéria orgânica, o melhor destino é transformá-la em composto. Isso ajudará seu restaurante a reduzir o desperdício de alimentos e o descarte inadequado em aterros sanitários.

 

#6 – Invista em alimentos minimamente processados

 

Outra forma muito eficaz de reduzir o desperdício e produção de lixo é comprar alimentos minimamente processados de boa procedência, como a batata McCain. 

 

Além da grande variedade de opções e praticidade de preparo e armazenamento, os alimentos minimamente processados trazem mais agilidade para o preparo, suas embalagens são fáceis de reciclar e sua qualidade é um diferencial para os consumidores.

 

Grandes marcas como a McCain, por exemplo, investem em políticas de sustentabilidade e também procuram reduzir o desperdício em sua produção. Esse tipo de consumo consciente também faz parte da boa gestão de resíduos em restaurantes.

 

#7 – Faça o descarte correto de cada material

 

Até aqui já falamos sobre a reciclagem de descartáveis e a compostagem de matéria orgânica, mas e o óleo de cozinha usado?

 

Certamente você já sabe que ele precisa ser descartado corretamente, não pode ser despejado em qualquer lugar e é reciclável. O que muitos não sabem é que existem empresas especializadas na coleta desse material (e até pagam por ele).

 

Então, da próxima vez que precisar fazer o descarte do óleo, procure um local especializado ou entre em contato com empresas que fazem a coleta no local e risque mais esse afazer da lista. 

 

#8 – Tenha um planejamento e compre com sabedoria

 

Por último, mas não menos importante, uma estratégia eficaz para combater o desperdício de alimentos é garantir que você tenha um planejamento na hora de abastecer seu restaurante. 

 

Isso significa ter um sistema na hora de comprar ingredientes, garantindo o abastecimento alinhado com a demanda do seu restaurante, evitando itens em excesso

 

A Monte Carlo Alimentos realiza entregas em até 24h na capital de São Paulo e municípios vizinhos, oferecendo aos operadores a praticidade de comprar de onde e quando realmente precisarem, com frete grátis para pedidos acima de R$1.000,00.

 

Também atendemos o interior e litoral e você pode consultar o prazo de entrega na sua cidade clicando aqui.

 

Gestão de Resíduos em restaurantes e o ESG

 

Recentemente publicamos um artigo sobre o ESG no Food Service e sua importância para o futuro das empresas que trabalham com a alimentação fora do lar.

 

Como pode notar, a gestão de resíduos em restaurantes faz parte de uma operação sustentável e deve ser incluída na sua iniciativa de ESG. 

 

Na Monte Carlo Alimentos, por exemplo, 95% do lixo produzido na operação é encaminhado para reciclagem desde julho/2016. Esse é o nosso compromisso com a gestão de resíduos e você pode conferir todas as nossas ações na página Projeto Verde,  aqui no site.

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