O setor de foodservice é altamente competitivo. Existem no Brasil cerca de 1,6 milhão de estabelecimentos voltados ao setor (Fonte: Instituto de Foodservice Brasil-IFB). Para conseguir se sobressair, a qualidade dos serviços exige colaboradores com boa capacitação profissional, fazer uma gestão de pessoas eficiente e ter transparência na condução dos negócios. Esses são alguns dos desafios que bares, restaurantes e cafeterias precisam enfrentar para reter os melhores talentos para conseguir sucesso nos negócios.
Um dos maiores desafios do setor de foodservice é a alta rotatividade de funcionários, pois é comum o colaborador não vislumbrar perspectiva de ascensão no estabelecimento atual e acabar aceitando uma proposta de outra empresa, mesmo que seja em outro ramo de atividade.
Investir em sua capacitação profissional e na melhoria de suas habilidades natas é importante para conseguir a retenção de talentos. Até que todos os funcionários captem a essência do bar ou restaurante em que trabalham, leva um certo tempo. Poder contar com um time afinado assim, é a garantia de oferecer um serviço de boa qualidade e um dos maiores valores que uma casa pode ter, pois uma equipe motivada e capacitada traz mais segurança aos negócios.
O cenário atual do mercado de trabalho no foodservice
Depois de um período de quase estagnação de bares e restaurantes por causa da pandemia, o setor de foodservice apresentou uma recuperação acelerada após a normalização das atividades. Mas um detalhe chamou a atenção durante o período de confinamento: a expansão do delivery. Muitas pessoas passaram a trabalhar em casa (home office) e a comodidade de receber a comida no próprio lar, tornou-se um hábito que se cristalizou.
Dados da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), entre 2022 e 2023, o mercado de delivery cresceu entre 7,5% e 8%. Segundo um estudo da Ticket, empresa de vale refeição, atualmente 40% dos brasileiros pedem comida pelo delivery, desse público, 11% fazem até dois pedidos por semana.
Se o hábito do consumidor mudou, a pandemia também exigiu dos profissionais de bares, restaurantes, lanchonetes e cafeterias maior atenção na logística de entrega, no melhor atendimento ao cliente, no aprimoramento na gestão de operação, nos protocolos de segurança e em maior conhecimento em tecnologia para poder operar as plataformas de delivery e de pagamentos adequadamente.
Ou seja, foi preciso capacitar os colaboradores rapidamente e inseri-los em uma nova realidade que se apresentava naquele momento. O que ficou de aprendizado é que a formação profissional dos funcionários deve ser uma lição constante para que aprimorem suas qualificações, pois são fundamentais para o sucesso e a permanência dos negócios.
A escassez de mão de obra qualificada no Brasil
O mercado de trabalho no foodservice em relação à mão de obra esbarra em uma dura realidade. Muitos profissionais entram nesse setor sem estarem preparados suficientemente, encarando o trabalho como algo temporário e, por isso, há a falta de interesse em se qualificar.
A longo prazo, este trabalhador fica estacionado nos primeiros degraus por não se aperfeiçoar ou por falta de um treinamento adequado. Por outro lado, sabendo que o funcionário vê o trabalho como algo temporário, muitas empresas não investem em sua formação.
Diferente da realidade de outros países, como Estados Unidos e nações da Europa. Na França e Itália, lugares conhecidos por terem uma gastronomia de qualidade e que atrai turistas do mundo inteiro, os profissionais do foodservice são altamente valorizados. Nesses países existem cursos específicos para cada função dentro de um bar ou restaurante, isso torna a qualificação muito mais sólida.
Nesses locais, fazer uma carreira com culinária é vista com prestígio e muitas pessoas – até de outros países – inscrevem-se em cursos e passam a trabalhar nos estabelecimentos locais, mesmo que por algum tempo. Esses profissionais têm contato com o que há de melhor no setor da gastronomia.
Um ponto sensível entre as duas realidades, a brasileira e a estrangeira, é a remuneração da categoria. Enquanto que lá fora, os ganhos para cargos importantes, como gerência, chefs de cozinha e atendentes são compensadores, no Brasil, o salário não é tão atraente e a pessoa acaba migrando para outras áreas. Isso é reflexo da baixa qualificação e da falta de investimento, tanto da empresa quanto do próprio profissional em construir uma carreira mais sólida.
Por que a qualificação é essencial no foodservice?
Quando um cliente entra em um bar ou restaurante, ele espera que sua experiência seja a melhor possível. Desde sua chegada ao estabelecimento até a hora de pagar a conta. Por isso, que profissionais qualificados podem proporcionar uma experiência marcante. Cordialidade, serviço ágil, qualidade dos pratos e simpatia tornam esse momento inesquecível.
Impacto da qualidade no atendimento ao cliente
A qualidade dos serviços de um bar ou restaurante é fundamental para que os clientes tenham uma experiência inesquecível. Isso só é possível quando a equipe é bem treinada, conhece todos os pratos do cardápio a ponto de sugerir ou esclarecer alguma dúvida, consegue atender o salão de maneira organizada, mesmo em horário de pico, e atua com agilidade para que nenhum cliente fique insatisfeito.
Atingir um alto nível de qualificação reflete na confiança do cliente. Ele se sentirá seguro ao frequentar o estabelecimento e terá uma experiência muito positiva e voltará em outras ocasiões, já esperando a mesma qualidade do atendimento que teve nas visitas anteriores.
A fidelização do cliente é um grande termômetro para os serviços prestados, afinal, ninguém retorna a um restaurante ou bar se sua experiência anterior não tenha sido boa.
Operações eficientes e redução de custos
Uma equipe qualificada consegue até gerar redução de custos operacionais, pois cada profissional terá consciência de suas atividades e saberá como executar da melhor maneira, com isso evita-se o desperdício de produtos e cada etapa da operação fica mais ágil, conseguindo reduzir o tempo de preparo em cada atividade.
Mas não fica por aí, um profissional qualificado consegue aprimorar o fluxo de trabalho e pode sugerir melhorias que são capazes de transformar o trivial em algo eficiente e com a melhora na rotina operacional. Ele também terá maior domínio dos equipamentos e utensílios da cozinha, podendo operar da melhor forma para que a eficiência seja alcançada.
Os principais desafios da retenção de mão de obra no setor
Os desafios do setor de foodservice para diminuir a rotatividade dos profissionais requerem algumas decisões que vamos explorar a seguir.
A rotatividade elevada: causas e consequências
O alto índice de turnover no setor de alimentação fora do lar tem causas bem conhecidas que impactam diretamente na qualidade dos serviços do estabelecimento, como o piso salarial baixo, jornadas excessivas de trabalho e a falta de perspectiva com a carreira de muitos profissionais.
O baixo salário é um dos principais motivos que fazem muitas pessoas que trabalham em foodservice a procurarem colocações em outros setores em busca de maior remuneração. Mas existem outros fatores, como o ambiente de alta pressão de bares e restaurantes, principalmente em horários de pico, jornadas de trabalho excessivas são fatores que acabam comprometendo a saúde física e mental dos funcionários, por isso que muitos procuram outras colocações até mesmo em outros setores.
A falta de perspectiva com a própria carreira é outro fator desestimulante para os profissionais. É comum que muitos se sintam estagnados na profissão e fiquem desmotivados e acabam por não se qualificarem ou investirem no desenvolvimento de suas habilidades.
Essa realidade é um círculo vicioso que empobrece todo o setor de alimentação fora do lar, pois treinar as pessoas é custoso e leva um tempo até que o indivíduo tenha as mínimas condições de exercer suas atividades com qualidade. O elevado turnover afeta diretamente o nível dos serviços dos estabelecimentos e, consequentemente, na sustentabilidade dos negócios.
Como melhorar o clima organizacional e reter talentos
Em um ambiente de alta pressão, é fundamental que os estabelecimentos invistam na gestão de pessoas e criem estratégias que ofereçam bem-estar aos colaboradores para conseguir reter os talentos. Uma equipe motivada e engajada consegue aumentar a produtividade e a qualidade em suas atividades.
Tão importante quanto gerir as pessoas, é criar um clima organizacional que tenha transparência e uma comunicação aberta na relação de trabalho para maior integração entre as pessoas. Quando todos são ouvidos é possível compartilhar ideias e sugestões a fim de criar um ambiente baseado na confiança. Permitir que cada um opine e seja reconhecido pelo esforço individual é motivador, pois as pessoas se sentirão valorizadas e pertencentes a um grupo forte.
Estabelecer um plano de carreira no estabelecimento é uma estratégia muito bem-vinda, pois os colaboradores sentirão um ambiente estimulante e que seus esforços poderão ser recompensados. Abriu uma oportunidade na cozinha e existem profissionais hierarquicamente mais baixos que poderiam ocupar o lugar? Por que não testar para ver se algum deles consegue se dar bem nessa atividade? Se achar complicado criar um plano de carreira, você pode contratar empresas especializadas em recursos humanos que podem dar consultoria e ajudar nessa questão.
Oferecer um ambiente de trabalho mais saudável pode ser estimulante para os colaboradores, principalmente em bares e restaurantes, onde a pressão por agilidade e a qualidade dos serviços é muito forte. Criar um local de trabalho mais leve, de respeito e colaboração mútua pode ser transformador e fazer toda a diferença para as pessoas.
Estratégias de qualificação e desenvolvimento de equipe no foodservice
No foodservice é importante adotar estratégias para um treinamento de equipe constante para a qualificação dos colaboradores. Isso pode tornar o time mais unido e engajado, e será motivo para maior eficiência em todos os processos e irá refletir na maior satisfação dos clientes.
Programas de treinamento contínuo
O treinamento não deve ser feito apenas no momento da contratação, mas ao longo do ano para que o conceito da casa seja assimilado por todos e o padrão de qualidade seja linear. Por exemplo, qualquer inovação ou alteração de cardápio, melhoria em alguns processos devem ser repassados para a equipe toda. Esse treinamento, mesmo que informal, faz toda a diferença aos negócios.
Confira alguns treinamentos para os colaboradores para melhor qualificação:
- Segurança alimentar e higiene: é um ponto inegociável para quem trabalha com comida. O manuseio, o armazenamento e o preparo dos alimentos precisam seguir critérios rígidos para evitar qualquer tipo de contaminação, perda da validade dos produtos e a negligência com a qualidade. Lembre-se que o estabelecimento precisa seguir as regulamentações sanitárias para evitar qualquer inconformidade e punição dos órgãos fiscalizadores.
- Atendimento ao cliente: é um diferencial importante, seja para o atendimento presencial ou nos serviços de entrega. Criar um treinamento contínuo para cada situação que possa ocorrer, deixará a equipe mais preparada e apta para encontrar as melhores formas de resolução do problema.
- Uso dos equipamentos: fornos, fogões, chapas, máquinas de café têm um custo elevado e o mau uso pode danificar e atrapalhar todos os planos de um dia de trabalho. Por isso, é importante que os colaboradores saibam como usar cada um dos equipamentos para garantir maior durabilidade e tirar o melhor rendimento na hora de preparar a comida ou bebida.
- Redução de desperdícios: cada etapa dos processos precisa ser revisto para identificar pontos que causem desperdícios para que possam ser corrigidos. A falta dessa preocupação causa um prejuízo no final do mês que afetará as finanças, recurso que poderia ser utilizado em investimento no estabelecimento ou na melhoria da remuneração dos colaboradores.
- Novas tendências: o setor de foodservice passa por transformações constantes, deixar a equipe antenada com essas tendências torna a experiência do cliente mais prazerosa e trará ao restaurante ou bar, um ar de modernidade, já que estará alinhada com as novidades do setor.
Parcerias com escolas e instituições de ensino
Nos últimos anos, o setor de gastronomia no Brasil e no mundo teve um boom e foram criadas muitas escolas e cursos profissionalizantes. Estabelecer parcerias com essas entidades, oferecendo estágios para os recém-formados, é uma estratégia que tem tudo para dar certo.
Por um lado, os estudantes terão a oportunidade de colocar em prática tudo o que aprenderam na escola, por outro, os estabelecimentos poderão recrutar pessoas que já tenham intimidade com o mundo de bares e restaurantes e oferecer um aprendizado real com os profissionais mais experientes.
Durante o período de adaptação dos estagiários, eles vão conhecendo o conceito da casa e alinhando suas aspirações com o do estabelecimento. É claro que não basta abrir vagas para os estudantes, é preciso implementar os outros temas abordados anteriormente, como um plano de carreira, treinamentos específicos e integração total com os outros funcionários.
Incentivos e benefícios: o que realmente motiva a mão de obra?
Para engajar a equipe, uma boa gestão de pessoas passa pela necessidade em adotar benefícios adicionais, como bonificações por desempenho, horários flexíveis de trabalho e programas de reconhecimento. São ferramentas poderosas para motivar e reter talentos, pois são recursos que irão melhorar a qualidade de atendimento e os serviços de bares e restaurantes.
Existem alguns exemplos de empresas no Brasil que já implementaram programas de incentivo. Uma delas é o Outback que dá bonificações e até viagens para os funcionários que se destacam em suas funções.
A Starbucks, nos Estados Unidos, é outra empresa que adota práticas de incentivo, como horários flexíveis, ajuda de custo para fazer cursos ou mesmo a graduação.
Na Europa podemos citar a rede Pret a Manger, do Reino Unidos, que tem um programa que incentiva a transparência e oferece feedbacks constantes aos colaboradores. O trabalho em equipe é estimulado, o que torna a colaboração entre os funcionários uma prática comum, que melhora o ambiente de trabalho.
Retenção de talentos: como manter uma equipe motivada e eficiente
Reter os melhores talentos é um aprendizado que os proprietários e pessoas de comando precisam ter em mente. O setor de foodservice é de alta pressão, afinal é necessário ser ágil, executar as receitas com qualidade e ainda ser cordial com os clientes e colaboradores. Uma liderança que entenda esses pontos e, ao mesmo tempo, consiga unir uma equipe – mesmo em momentos de maior tensão – proporciona um ambiente valorizado.
Cultura organizacional e liderança efetiva
Uma liderança no foodservice forte não significa, necessariamente, ultrapassar os limites e tratar os funcionários com rispidez. É importante ter em mente que são pessoas que estão sob sua responsabilidade, então é preciso ter empatia para conseguir reter os talentos e ainda inspirar toda a equipe.
Líderes legítimos estão próximos de seus subordinados, ouvem suas preocupações, reconhecem quando o esforço está sendo realizado e contribuem para criar um clima organizacional que valoriza os funcionários e o respeito por cada indivíduo.
Proporcionando um ambiente saudável para os colaboradores, eles se sentirão valorizados – do mais simples até os mais graduados na hierarquia – e formará uma relação de confiança e lealdade, o que tornará as atividades muito mais produtivas e satisfatórias.
Oportunidades de crescimento e carreira no foodservice
Um plano de carreira bem estruturado mostra aos colaboradores que é possível atingir novos patamares dentro da empresa. Cada um verá perspectivas de crescimento e poderá traçar planos para almejar novos postos à medida que vão surgindo.
A empresa também se beneficia com o plano de carreira, pois a qualificação de mão de obra no foodservice é uma forma de oferecer oportunidades de crescimento ao colaborador. Haverá também, ganho de sua confiança e lealdade, caso ocorra alguma promoção dentro da empresa.
O McDonald’s é um bom exemplo de empresa no Brasil e no mundo, pois oferece programas de desenvolvimento e treinamentos regulares para que um atendente do balcão consiga crescer até atingir cargos de liderança. Cada funcionário consegue vislumbrar um futuro trabalhando na rede de fast food, pois seu superior, um dia, foi um atendente igual a ele.
A importância de investir na qualificação e retenção para a sustentabilidade do negócio
O setor de foodservice é altamente competitivo e dinâmico. Segundo dados de pesquisa do Instituto de Foodservice Brasil (IFB) existem 1,6 milhão de estabelecimentos ativos entre bares, restaurantes e cafeterias no Brasil e reter os melhores colaboradores é uma forma de elevar a qualidade dos serviços prestados e se manter nos negócios.
Um funcionário engajado e preparado pode oferecer melhor experiência aos clientes, tratá-los com cordialidade e ainda deixar impressa a imagem que a casa quer transmitir em cada atendimento.
Para atingir esse patamar é preciso oferecer salários justos, ter um plano de carreira, investir em cursos e treinamentos dos funcionários e criar um ambiente saudável e transparente.
Uma liderança empática também contribui para que os colaboradores fiquem à vontade em contribuir para o sucesso dos negócios e com isso, tornar os serviços muito melhores a cada atendimento. Lembre-se que um funcionário insatisfeito pode frustrar o trabalho de uma equipe inteira.
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